世博未开 “世博菜”已成宠 幕后揭秘制作过程顺水鱼财经

驴肉火烧锅包肘子、鸡里蹦和茄汁牛肉4道冀菜将亮相世博会，从北方餐桌走向全国乃至全世界（本报3月31日曾报道）。这一消息传出后，赶到保定会馆尝鲜“世博菜”的食客真是不少。

据介绍，这4道菜的“点击量”较以前增加2成，成为饭店内最畅销的菜品。那么，河北的这4道“世博菜”又是如何制作的呢？

■幕后揭秘

火烧和肉重量精确到克

由于世博会餐饮服务全部要求是快餐形式，“快餐版”冀菜如何批量生产？河北玉兰香保定会馆饮食有限公司行政总监李爱旗解释说，代表冀菜的这四道菜品将先在世博局指定的加工企业加工成半成品。公司已派厨师预先对加工单位进行了指导，制作过程也反复试验并严格控制。在世博会期间，这些半成品饭菜只需简单加工即可食用，从客人点餐到拿到食物，只需15至20秒的时间。

如何保证“快餐版”冀菜的质量呢？担任世博中华美食街河北店店长的潘海军以驴肉火烧为例解释说，依据经验和反复实验，世博会上的驴肉火烧统一为肉重60克，火烧70克。“我不敢保证做出的成品1克不差，但我们对制作单位有很高的要求。”

为了保证冀菜的“酱香”特色，“快餐版”冀菜的面酱和酱油都将从河北带过去。“米、面、油、肉等原材料可以在上海买，但酱一定要河北的，这样才能保证冀菜的原汁原味。”潘海军说。

曾空运“世博菜”让食客把关

既是“快餐版”，冀菜在口感会不会与饭店的饭菜有区别？对此，李爱旗表示，“加热后的口感应该与饭店的差别不大”。为了验证“快餐版”冀菜的口感，今年正月初一至初五，保定会馆曾从上海空运了2500余份“世博菜”到石家庄，免费请食客品尝并提出改进意见。“河北人对冀菜比较熟悉，主要是看看在上海做出的冀菜是否正宗。”李爱旗说。

“我们搜集采纳的意见数十条，依据这些建议我们对菜品口味进行了微调。”潘海军仍以驴肉火烧为例说，有的食客认为“快餐版”驴肉火烧油偏少，不如本地的香。对此，潘海军表示，河北人已经习惯了驴肉火烧香喷喷的口感，但“世博菜”要综合考虑世博会对食品的要求，并要考虑参会人员的饮食习惯，不可能和本地菜品一模一样。

据悉，4月8日，潘海军将带着22名精心挑选出来的员工赴上海开展世博服务。

■最新现象

世博未开“世博菜”已成宠

昨日傍晚，记者来到省会的保定会馆红旗店。“这是我们的‘世博菜’。”服务员流利地向记者推荐。

据介绍，因为有了“世博菜”的身份，锅包肘子、鸡里蹦、茄汁牛肉和驴肉火烧便成了保定会馆最畅销的菜品。李爱旗告诉记者，这几道菜的的销量较春节前增加约20%，随着世博会的临近，更有越来越受宠之势。

色香味俱佳的河北“世博菜”会不会很贵？据透露，冀菜快餐50元左右一份，包括一道主菜，一份汤，一份开胃菜。主菜或为驴肉火烧，或为锅包肘子、鸡里蹦、茄汁牛肉盖浇饭。